Tour d’horizon des spécialités culinaires des Hautes-Alpes

Un terroir alpin aux saveurs bien de chez nous

Si on vient dans les Hautes-Alpes pour la rando, le VTT, le ski ou les panoramas à couper le souffle, on y reste volontiers pour la convivialité… et pour la cuisine. Terre de montagne et de tradition, ce département niché entre Provence et Alpes du Nord regorge de spécialités qui tiennent chaud au ventre et mettent du sourire dans l’assiette. De la raclette locale aux douceurs sucrées en passant par des fromages presque confidentiels, petit tour d’horizon des incontournables à goûter absolument lors d’un séjour dans ce coin béni des gourmands.

Les plats chauds : rustiques, nourrissants et savoureux

La cuisine des Hautes-Alpes est fidèle à ce que l’on attend d’une région de montagne : généreuse, simple, et souvent concoctée avec ce que la nature a à offrir. À commencer par des plats complets, mijotés ou gratinés, parfaits après une journée de randonnée ou de ski.

Tartiflette ? Non merci. Ici, on parle de tourtons et de ravioles.

Les tourtons du Champsaur

Impossible de parler gastronomie haut-alpine sans évoquer les tourtons. Originaires du Champsaur, ces petits coussins dorés farcis étaient autrefois préparés pour Noël. Aujourd’hui, ils se dégustent toute l’année, en version sucrée (purée de pomme, pruneaux) ou salée (pommes de terre et tomme fraîche, épinards, chèvre…). Traditionnellement frits, ils se réchauffent facilement au four, parfaits à emporter lors d’une rando !

Les ravioles du Valgaudemar

À ne pas confondre avec leurs cousines drômoises, les ravioles du Valgaudemar sont plus proches des ravioli italiens, avec une pâte un peu plus consistante et une farce à base de pommes de terre, tomme, aromates ou blettes. Un plat simple, qu’on déguste souvent avec un peu de crème, ou un filet de beurre fondu et une pincée de thym. L’astuce locale ? Mélanger les restes dans une poêle avec un œuf battu : effet « omelette montagnarde » garanti.

La caillette des Alpes

Plus connue dans la Drôme, la caillette se décline aussi dans les Hautes-Alpes avec des variantes savoureuses, à base de viande de porc et de légumes verts (blettes, épinards, ou même orties). Elle se mange chaude ou froide, avec des pommes de terre vapeur ou du pain de campagne. Parfait pour un pique-nique « roots » dans le Queyras !

Fromages des cimes : trésors lactés d’altitude

Dans les Hautes-Alpes, le fromage est une affaire sérieuse. Le département compte plusieurs dizaines de producteurs indépendants, souvent situés à flanc de montagne, entre 800 et 2000 mètres. Résultat : des tommes au goût corsé, des bleus confidentiels, et surtout beaucoup de produits fermiers de qualité exceptionnelle.

La tomme de l’Ubaye et du Queyras

Fabriquées à partir de lait cru (vache, brebis ou chèvre selon les vallées), les tommes haut-alpines évoluent au fil des saisons. En été, les animaux broutent une flore riche en altitude, ce qui donne aux fromages un goût fleuri, presque herbacé. Superbe avec un peu de confiture de myrtilles ou une bière locale !

Le bleu du Queyras

Le bleu du Queyras, moins connu que le roquefort ou le bleu de Sassenage, mérite pourtant le détour. Produit à petite échelle, il présente une pâte persillée, fondante, sans agressivité. Il s’apprécie tel quel, en dés dans une salade de crozets, ou même en sauce crémeuse pour accompagner des pâtes ou des gnocchis. Si vous passez par Arvieux ou Ceillac, poussez la porte de la coopérative locale : l’accueil est aussi bon que le fromage.

Le sérac : la star des cabanes d’alpage

Résidu du fromage après égouttage du petit lait, le sérac (ou recuite) est un fromage frais utilisé surtout en cuisine. Certains l’assaisonnent avec de l’ail et de l’huile pour accompagner des pommes de terre, d’autres le sucrent légèrement pour un dessert allégé. Très populaire sur les alpages autour de la Clarée, il est souvent un bonus dans les casse-croûtes des bergers.

Les douceurs sucrées qui sentent bon l’enfance… et la montagne

Les Hautes-Alpes ne manquent pas de trésors sucrés, souvent inspirés des produits locaux : miel de lavande, fruits rouges des vallées, noix, farines anciennes… À déguster au goûter ou à glisser dans le sac pour une pause méritée entre deux cols.

Les oreilles d’âne

Malgré leur nom étrange, les oreilles d’âne sont en réalité un plat végétarien gourmand : des feuilles de blettes ou d’épinards (ressemblant vaguement à des oreilles), superposées avec des couches de pâte à crêpe et de béchamel, puis gratinées au four. Un plat montagnard, réconfortant, idéal après une journée sur les pentes de Puy-Saint-Vincent.

Les tartes aux myrtilles

Star incontestée des pâtisseries de montagne, la tarte aux myrtilles sauvages se retrouve dans presque toutes les boulangeries d’altitude. Leur goût légèrement acidulé contraste parfaitement avec leur richesse. Ne surtout pas partir sans en avoir goûté une fabriquée maison, par exemple du côté de Villeneuve-la-Salle ou de Névache.

Le gâteau aux noix et miel

Un classique des vallées alpines, souvent préparé lors des fêtes de village. À base de produits locaux (farine de blé dur ou d’épeautre, miel, cerneaux de noix), ce gâteau dense mais pas sec est parfait pour un petit-déjeuner montagnard. La ferme « Les Ruchers du Vallon » près de Guillestre en propose une version médaillée au Concours Agricole. Une belle idée de souvenir à ramener dans sa valise !

Des boissons 100 % locales pour accompagner le tout

Pour trinquer avec authenticité, rien de mieux que les boissons artisanales issues des Hautes-Alpes. Vins d’altitude, liqueurs à base de plantes, bières brassées sur place… les options sont multiples et souvent surprenantes.

Les bières des microbrasseries locales

Depuis une dizaine d’années, on assiste à une belle dynamique de brasseries artisanales dans la région. Des bières légères aux IPAs houblonnées, en passant par des cuvées spéciales à base de génépi ou de sureau, il y en a pour tous les goûts. Ne manquez pas la « Bière des Écrins » à L’Argentière, ou encore la gamme de la brasserie « Galibier » à Valloire, en limite du département.

Le génépi, évidemment

Difficile de quitter les Hautes-Alpes sans avoir goûté un véritable génépi. Cette liqueur faite à base de plantes d’altitude (et non de menthe comme certains le pensent encore !) est aussi parfumée qu’efficace. À consommer avec modération, de préférence après un bon repas, à l’abri du froid. Le top ? Un génépi distillé par un artisan de la Vallouise ou de Cervières.

Les vins des Hautes-Alpes

Moins connus que ceux des Côtes-du-Rhône, les vins d’altitude des Hautes-Alpes gagnent pourtant à être découverts. La vallée de la Durance accueille quelques vignerons passionnés qui produisent des rouges frais, des rosés fruités ou même des blancs élégants. À déguster directement chez le producteur, parfois à flanc de coteau, avec vue imprenable sur les sommets alentours…

Où déguster ces spécialités ? Quelques bons plans sur le terrain

Pour ne pas se contenter de lire sur ces plats alléchants, voici quelques adresses où manger local dans les Hautes-Alpes :

• Le Goûter des Marmottes, à Saint-Firmin : réputé pour ses tourtons maison, sucrés et salés.
• La Table de Paul, à Guillestre : cuisine de montagne revisitée avec brio et fromages locaux à l’honneur.
• La Fromagerie du Col Bayard : vente directe de tommes et de sérac, à 1000 m d’altitude.
• La cave Vins de Pays Hautes-Alpes, à Embrun : sélection pointue de vins locaux et dégustation sur place.

Et bien sûr, ne manquez pas les marchés de montagne (Gap, Briançon, Embrun, Guillestre) où de nombreux petits producteurs vendent directement leurs créations avec passion… et souvent quelques conseils de dégustation bien avisés.

Les Hautes-Alpes ne sont pas seulement un paradis pour les jambes : elles le sont aussi pour les papilles. Alors, à vos fourchettes !